Noblesse des produits de Dordogne-Périgord pour le Nouvel An

Profitez d'un Nouvel An en Dordogne pour partir à la découverte des produits les plus nobles de notre terroir. Foie Gras, Truffe, Caviar seront au coeur de notre Menu du Nouvel An concocté par Didier Casaguana du Restaurant étoilé les Fresques.

LA TRUFFE

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoirs qu’on lui reconnaissait encore au XIX^e siècle. Un grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ont un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute le « diamant noir du Périgord » ou Tuber melanosporum. La truffe noire se cave –c’est le terme pour la trouver- avec un chien ou à la mouche. Son parfum très puissant de concrétion minérale est inoubliable. Elle a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact notamment les œufs que l’on cuisine ensuite brouillés à la truffe. La truffe blanche se consomme en été. Elle se prête, entre autres, à la fabrication de beurre truffé pour l'apéritif ou de glace au petit goût de noisette. Truffe Noire du Périgord

LE FOIE GRAS

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras exige un long travail avant d’arriver dans nos assiettes. Les oisons et canetons sont élevés en plein air jusqu’à l’âge adulte. Le gavage commence au minimum à la douzième semaine. Seuls les mâles sont choisis. La période d’engraissement va durer trois semaines pour les oies et deux semaines pour les canards. On utilise le maïs pour l’ingestion qui a lieu deux ou trois fois par jour. A chacun son foie gras. Le débat est ouvert entre les amateurs du foie gras d’oie et ceux qui ne jurent par le canard  ! On dit du foie gras d’oie qu’il est doux et raffiné. Le foie gras de canard attire aussi les louanges, dues peut-être à la franchise de son goût. A la vente, le foie gras peut-être entier, cru, frais, mi-cuit, en conserve, sous-vide... Le foie gras du Périgord est protégé par une Indication géographique protégée (IGP) «  Canard foie gras du Périgord  » qui garantit la qualité et la provenance. La Route du Foie Gras, créée par l’Association Foie Gras du Périgord, permet d’aller à la rencontre des éleveurs,  producteurs et restaurateurs. Association Foie Gras du Périgord

LE CAVIAR de NEUVIC

Le Domaine Huso élève les esturgeons dédiés à la production de caviar depuis 2011. A l’ombre des chênes et des hêtres centenaires, les esturgeons glissent en silence dans les bassins alimentés par les eaux de la rivière. Les poissons sont élevés ici depuis leur naissance et jusqu’à l’extraction des œufs à sept an et plus. L’élevage comprend quatre bassins alimentés directement par l’eau puisée dans L’Isle et abritent quelques centaines de milliers de poissons. Le cycle est long et toutes les étapes de la vie du poisson se déroulent ici et font l’objet de soins précis et constants. La qualité de l’eau et de la nourriture et le respect du poisson déterminent la qualité de vie des esturgeons et celle de leurs œufs.  L’eau et la température sont mesurées électroniquement en permanence et font l’objet de systèmes d’alarme rigoureux. A chaque moment, l’observation visuelle quotidienne de l’homme est relayée par la sophistication des moyens technologiques. Les poissons changent de bassins chaque année et sont régulièrement pesés afin d’évaluer leur croissance et leur besoin en nourriture. Ces pesées et ces manipulations sont effectuées en touchant au minimum le poisson afin de ne pas le perturber. Au terme des trois premières années, les esturgeons mâles sont identifiés et seules demeurent dans les bassins du Domaine les femelles productrices des œufs. A partir de la cinquième  année une échographie est pratiquée sur un échantillon de poissons afin d’estimer la taille potentielle de leurs œufs. Les derniers mois précédant l’extraction des œufs, les poissons sont maintenus dans des bassins d’eau claire afin d’obtenir le goût le plus pur. Ils sont ensuite transportés dans le laboratoire où le caviar est alors prélevé. Le respect du produit est la clé de cette opération qui  exige une précision et une minutie extrêmes. 

Sur les terres de Neuvic et au bord de l’Isle, le Domaine Huso vit au rythme des saisons de la nature et de la vie des esturgeons et témoigne d’une exigence sans faille dans la production d’un caviar d’excellence inspiré par la nature et les valeurs d’Aquitaine. Caviar de Neuvic