JO LOUSSOUARN, LE PECHEUR BRETON
Joël Loussouarn a débuté en 1976 avec un bateau de pêche, aujourd’hui il en a onze. Sa société est installée en Bretagne, à Saint-Guénolé, près de la pointe de Pennmarc’h. Il pêche principalement dans les fonds profondes de la mer Celtique et ouest Bretagne où il y a un fort brassage ce qui évite la pollution et donne un produit de qualité : "Le poisson c’est comme le vin, ça se nourrit de l’environnement qui impacte beaucoup sur son goût. Il y a de belles appellations. Un poisson pêché en eau très froide ou très chaude à moins de goût, sa chair est différente par rapport à un poisson pêché en eau tempérée. Le consommateur doit être attentif à la saisonnalité et aux zones de provenance car il n’y a toujours pas de réelle traçabilité du produit". Joël Loussouarn commercialise également des produits de petits pêcheurs locaux sur son site . la pêcherie de la Houle.
CHRISTIAN
LINANT, ELEVEUR DE PIGEONS
A
Monségur, en Lot-et-Garonne, la famille Linant a une spécialité : le
pigeonneau. Gilbert a commencé par élever des pigeons pour des concours avant
d’en faire sa profession et créer son entreprise en 1988. Son fils, Christian,
a pris la relève et il fait « tout de A à Z ». 1200 couples pondent
leurs œufs puis ils élèvent eux-mêmes leurs petits qui seront tués au bout de
30 jours. Ce sont les pigeonneaux que l’on retrouve ensuite dans les assiettes
des bonnes tables de la région. Les Linant garantissent non seulement la
provenance d d leur volatile mais également l’absence de traitement
médicamenteux. Au bout de 3 ou 4 ans, lorsque baisse leur production, les
couples sont « réformés ». Ils sont transformés sur place en
saucisson, pâtés, magret séché ou coupés en deux et mis sous la graisse de
canard… Comme acheter un bon pigeonneau ? « Il doit peser entre 300 g
et 500 g en prêt à cuire, pour une ou deux parts et sa nourriture doit être
composée au maximum de grains entiers. Aujourd’hui il n’existe pas de label
pour cette viande de volaille, il faut faire confiance à son boucher ou au
producteur… »
DIDIER
BOIS, UN PROFESSIONNEL DU FROMAGE
Didier
Bois a installé sa société From Terroir à Augignac en Dordogne. Son
métier : distributeur de spécialités fromagères depuis 1990. En
travaillant pour l’entreprise Chèvrefeuille dans le Nontronnais, il s’est pris
de passion pour le fromage : « Le fromage c’est aussi bien de
l’histoire que de la géographie ou de la biochimie ». Il recherche les
produits authentiques de par le monde et visite les producteurs au moins une
fois avant de les sélectionner. Même si le fromage reste encore le roi à la fin
d’un repas, la tendance est de le consommer à l’apéritif ou sous forme de
buffets : les crémiers et fromagers préparent énormément de plateaux de
dégustation en associant le fromage à des épices, des herbes, de la confiture,
etc. Quand on demande à Didier Bois comment choisir un bon fromage, il
répond : « Aller l’acheter dans une ferme du coin ou suivre son
intuition et la réaction de son palais ». Pour les fans de fromage et de tennis, chaque années des passionnés organise les internationaux des fromages : Roland Claquos.
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