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| Didier Casaguana - Chef étoilé du restaurant les Fresques |
Didier Casaguana dirige les cuisines des restaurants du Château des Vigiers depuis plus de 10 ans. Passionné par les saisons et ses saveurs, il collabore avec ses fidèles producteurs pour vous apporter dans votre assiette les meilleurs produits de Dordogne et du Périgord.
Farandole de Légumes du Printemps d’huile de noix « perles de Gascogne » foie gras en textures différentes, demi-glace de viande au porto
Ingrédients
30 gr huile
de noisette
Petit pois 3
ou 4 cosses
Betterave
rouge 1
Poireau 1
Oignon
nouveau 1
Oseille 5 ou
6 feuilles
Navets
jeunes
Carottes
jeunes
Fenouil
jeune
Fleur de
soucis
70gr foie
gras
10cl jus de
veau
58cl Porto
Recette
Détaillés a cru la betterave, le navet, la carotte et
l’oignon nouveau, le tout en tranches très fines, les mariner à l’huile de
noisette, cuire le poireau, le fenouil à l’étuvé. Blanchir les petits pois.
Réduire le porto ajouter le jus de veau, réduire de moitié. grillé 25gr de foie
gras. Poêler 25gr. Faire en carpaccio avec 10gr de foie Gras. Saler et poivrer
et ajouter noisettes concassés. Découper en morceaux de foie au torchon.
Dresser le tout en méli-mélo avec quelques traits de jus de viande au porto.
Fricassée de langoustine Bretonnes, pomelos et céleri en déclinaison
Ingrédients
400gr de langoustine
100 gr de céleri
1 pomelos
1 branche de céleri
5cl d’huile d’olives
50gr de beurre
Recette
Réaliser un bouillon de pomelos
avec un peu d’eau et de céleri. Cuire au beurre le céleri en petit dés. Garder
le croquant. Cuire les langoustines à l’huile d’olives bien fumantes. Dresser
au fond d’une assiette le céleri croquant, les langoustines rôties avec le
bouillon et terminer avec une salade pomelos et cœur de céleri.
