Nos chers producteurs locaux. Trois portraits des fidèles compagnons du Chef Didier Casaguana

JO LOUSSOUARN, LE PECHEUR BRETON

Joël Loussouarn a débuté en 1976 avec un bateau de pêche, aujourd’hui il en a onze. Sa société est installée en Bretagne, à Saint-Guénolé, près de la pointe de Pennmarc’h. Il pêche principalement dans les fonds profondes de la mer Celtique et ouest Bretagne où il y a un fort brassage ce qui évite la pollution et donne un produit de qualité : "Le poisson c’est comme le vin, ça se nourrit de l’environnement qui impacte beaucoup sur son goût. Il y a de belles appellations. Un poisson pêché en eau très froide ou très chaude à moins de goût, sa chair est différente par rapport à un poisson pêché en eau tempérée. Le consommateur doit être attentif à la saisonnalité et aux zones de provenance car il n’y a toujours pas de réelle traçabilité du produit". Joël Loussouarn commercialise également des produits de petits pêcheurs locaux sur son site . la pêcherie de la Houle.

CHRISTIAN LINANT, ELEVEUR DE PIGEONS

 A Monségur, en Lot-et-Garonne, la famille Linant a une spécialité : le pigeonneau. Gilbert a commencé par élever des pigeons pour des concours avant d’en faire sa profession et créer son entreprise en 1988. Son fils, Christian, a pris la relève et il fait « tout de A à Z ». 1200 couples pondent leurs œufs puis ils élèvent eux-mêmes leurs petits qui seront tués au bout de 30 jours. Ce sont les pigeonneaux que l’on retrouve ensuite dans les assiettes des bonnes tables de la région. Les Linant garantissent non seulement la provenance d d leur volatile mais également l’absence de traitement médicamenteux. Au bout de 3 ou 4 ans, lorsque baisse leur production, les couples sont « réformés ». Ils sont transformés sur place en saucisson, pâtés, magret séché ou coupés en deux et mis sous la graisse de canard… Comme acheter un bon pigeonneau ? « Il doit peser entre 300 g et 500 g en prêt à cuire, pour une ou deux parts et sa nourriture doit être composée au maximum de grains entiers. Aujourd’hui il n’existe pas de label pour cette viande de volaille, il faut faire confiance à son boucher ou au producteur… »

DIDIER BOIS, UN PROFESSIONNEL DU FROMAGE

Didier Bois a installé sa société From Terroir à Augignac en Dordogne. Son métier : distributeur de spécialités fromagères depuis 1990. En travaillant pour l’entreprise Chèvrefeuille dans le Nontronnais, il s’est pris de passion pour le fromage : « Le fromage c’est aussi bien de l’histoire que de la géographie ou de la biochimie ». Il recherche les produits authentiques de par le monde et visite les producteurs au moins une fois avant de les sélectionner. Même si le fromage reste encore le roi à la fin d’un repas, la tendance est de le consommer à l’apéritif ou sous forme de buffets : les crémiers et fromagers préparent énormément de plateaux de dégustation en associant le fromage à des épices, des herbes, de la confiture, etc. Quand on demande à Didier Bois comment choisir un bon fromage, il répond : « Aller l’acheter dans une ferme du coin ou suivre son intuition et la réaction de son palais ». Pour les fans de fromage et de tennis, chaque années des passionnés organise les internationaux des fromages : Roland Claquos.

Saussignac, une petite appellation en OR à côté du Château des Vigiers

APPELLATION SAUSSIGNAC

Rabelais dans Pantagruel évoque « les moines défricheurs de monestiers et grand buveurs de saussignac »… Le vignoble de Saussignac est situé sur la rive gauche de la Dordogne entre celui du pays foyen  des premières côtes de Bordeaux à l'ouest, et l'aire du monbazillac à l'est. Il est réparti sur quatre communes : Gageac-et-Rouillac,Razac-de Saussignac et Saussignac. Les vignes sont plantées sur des coteaux ensoleillés à pente faible. Comme le Monbazillac les principaux cépages sont la muscadelle, le sauvignon et le sémillon. Comme le monbazillac, le saussignac est un vin liquoreux. Son élaboration et sa maturation sont quasiment identiques. C’est un vin équilibré aux arômes de fleurs, miel et agrumes. Il s’accorde avec du foie gras, du poisson cuisiné, des viandes au miel ou caramélisées, des îles flottantes. Non loin du Château des Vigiers, nous vous invitons à rendre visite à Joël Evandre de Château de Thenon à Razac de Saussignac.www.vigiers.com

Caviar de Neuvic, le domaine de Huso

le Domaine Huso à Neuvic-sur-l'Isle

Parmi les mets d’exception l’Aquitaine est une des régions leader dans la production de Caviar. Les espèces de caviar ne se résume pas à l’esturgeon sibérien, le russe ou le béluga... A l’époque du caviar sauvage il y avait 3 espèces (Sevruga, Osciètre, Beluga) qui provenaient essentiellement de la mer Caspienne. Désormais les espèces que l’on retrouve le plus sont le sibérien ou baeri (France, Italie principalement), l’osciètre (Uruguay, Chine, Italie), le béluga (Iran, Bulgarie) et le transmontanus (USA). Il n’y a pas d’esturgeon russe à proprement parler car la Russie ne produit quasiment pas caviar (trop en retard sur les techniques d’élevage). L’esturgeon sibérien donne un caviar de grande qualité avec des grains de taille moyenne et le béluga aux plus grains plus gros mais aussi les plus chers. En Dordogne, il existe 2 producteurs de Caviar. Installée sur les bords de l'Isle à Montpon-Ménestérol, la société Prunier Manufacture élève des esturgeons de Sibérie et prélève chaque année plusieurs tonnes de caviar d’Aquitaine au prix de 1 300 € à 4 600 € le kilo. Sa production représente le quart de la production mondiale et c’est sans doute l’un des meilleurs au monde.... Une vente directe d’esturgeon frais ou fumé, de terrine d’esturgeon ou encore de caviar est proposée sur la propriété. Une nouvelle production de caviar est située à Neuvic-sur-l’Isle, c’est lee Domaine Huso qui commercialise un caviar d'esturgeons Sibériens sous la marque Caviar de Neuvic entre 850 € et 2000 € le kilo. Caviar de Neuvic fabrique en exclusivité du beurre de caviar sous sa propre marque.www.vigiers.com

Beauté des lieux sacrés de Dordogne et Périgord

Cathédrale de Saint-Front à Périgueux

L'écrivain américain Henry Miller disait que le Périgord semblait tout entier un lieu sacré à commencer par la préhistoire et par les traces laissées par les premiers hommes. Les églises périgourdines érigées entre les XI^e et le XII^e siècles sont des églises paroissiales à nef souvent unique et de petite dimension, exceptées Saint-Etienne-de-la-Cité et Saint-Front à Périgueux. Peu d'églises ont conservé leurs peintures et leurs fresques. Le Moyen Age a vu l'implantation d'abbayes cisterciennes dont l’abbaye de Cadouin et celle d’Echourgnac. Parmi les églises remarquables, celle de Razac de Saussignac, agrandie au XIXe siècle avec la construction des deux chapelles latérales et actuellement en cours de rénovation. L’église romane fortifiée de Saint-Avit Sénieur, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, date du XIVe siècle. Elle apparaît comme une véritable forteresse avec ses tours de défense très massives. L’église monolithe de Saint-Emilion, construite entre le XIIe et le XIVe siècle, est essentiellement souterraine et creusée à flanc de colline. C’est sans doute la plus vaste d’Europe. Si on a le courage de gravir les 196 marches de clocher on est récompensé par une vue magnifique.www.vigiers.com  

Métiers d'Art en Dordogne Périgord

Patrick Allaert, graveur sur œuf, Monpazier

La Chambre de Métiers et de L'Artisanat Dordogne Périgord a créé une Route des Métiers d’art. Quatre parcours offre quatre découvertes, au cœur des quatre Périgords. A Sainte Foy La Grande Michel Lespiau fabrique des sabots suédois à l’ancienne, plus précisément des galoches fermées réalisées avec une semelle en bois et un dessus en cuir. Alain Pasquet créé, fabrique et transforme de la joaillerie. Il conçoit une collection exclusive de colliers, bracelets et boucles en pierres naturelles sur argent ou or. Frédéric Guillot et Cécile Vadel sont souffleurs de verre à Issigeac. Ils créent de la verrerie utilitaire ou décorative et des projets à la demande. A Bergerac chez Caroline Vernet et Luis Jéronimo le visiteur découvre des créations en grès, faïence et raku où l’humour et l'insolite côtoient le sérieux et l’utile. A Beaumont-du-Périgord, Prudence Kilgour est créatrice de parfums. Elle a composé pour les femmes une flagrance fleurie qui lui ressemble à la fois féminine, sensuelle, discrète et tonique. Pour les hommes, c’est une senteur masculine originale au cœur aquatique et doux accompagné d’une note de thé.www.artisandart-perigord.com

Mon beau jardin, roi de Dordogne....

Le Périgord est une région verte par excellence. De très beaux jardins ont été imaginés et dessinés par les hommes, le plus souvent au pied de châteaux d’agrément. C’est le cas de Marqueyssac à Vézac qui offre une promenade dans les odeurs de buis taillés. Le site de 22 hectares est ponctué de labyrinthes, chambres de verdure, chapelles et cabanes de pierres sèches. Les Jardins du Sardy à Vélines sont des jardins à l’anglaise, conjugués au style de jardins à l’italienne. La perspective des bassins d’eau, encadrés par des haies verticales de cyprès, est d’influence florentine. La rocaille, les massifs de fleurs, les couleurs pastel et les feuillages argentés ont le charme des jardins d’outre-Manche. Parmi les autres jardins remarquables ceux du manoir d’Eyrignac avec 300 références de sculptures taillées en topiaire : cônes de buis, ifs à plateaux, spirales, boules, arabesques. Les Jardins de l’Imaginaire à Terrasson sont une évocation de l’histoire des jardins en treize tableaux naturels où le visiteur retrouve les invariants des jardins : arbres et arbustes dont des essences rares, des terrasses, un théâtre de verdure, un tunnel végétal, des sous-bois, un belvédère, des jardins d’eau. www.vigiers.com

Et au détour du chemin, les Châteaux de Dordogne

Château de Bridoire

Le Périgord serait le pays des 1001 châteaux. Nul ne sait si le compte est exact mais on y trouve une concentration exceptionnelle de forteresses, manoirs et gentilhommières. Ce nombre élevé s’explique en partie par les fortes rivalités successorales qui engendrèrent un grand nombre de petits seigneurs, sans grosses richesses, mais souvent prêts à affirmer leur suprématie. Bon nombre de châteaux ont la particularité de faire cohabiter, de façon harmonieuse, une très grande diversité de styles due aux époques successives de construction. Le château de Monbazillac, au cœur du vignoble bergeracois est à mi-chemin entre la forteresse et le manoir. Le mobilier et la décoration Grand Siècle font toute l’âme du château. Le château de Duras en Lot-et-Garonne, surplombant la vallée du Dropt, offre un trésor architectural unique où se mêlent avec une douce harmonie Moyen Age et XVIIIe siècle. Le Château de Bridoire, ici en photo, une forteresse bâtie dès le XIIème siècle sur un éperon rocheux dominant fièrement la rivière de la Gardonette a longtemps été sous le feu des projecteurs depuis 1978...En 1992, pour la première fois en France l’Etat applique la Loi de protection des Monuments Historiques depuis qu’elle a été votée en 1913. La nouvelle vie de Bridoire est à découvrir en famille. www.vigiers.com